茅台系列：二、生产工艺

文 | 微光

图 | 微光，部分来源于网络

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▍ 前期回顾

上篇简要介绍了贵州茅台的基本情况，本篇来聊聊茅台的生产工艺。

二、生产工艺

▍（一）生产过程

先看一个茅台酒生产过程的视频，视频来源于贵州茅台官方公众号。

茅台酒的主要生产工艺为制曲与制酒。

• 制曲生产工艺大致是：用优质小麦为原料，经破碎、加水、加母曲，经过踩曲后，经过培养与贮存一定时间，最后磨成粉状，即可投入制酒生产。

• 制酒的生产工艺是：用纯净小麦制成的高温大曲和高粱作酿酒原料，历时一年，二次投料，九次蒸煮，八次摊凉、加曲、堆积、八次发酵，七次取酒，简称为「一二九八七」工艺。

• 茅台酒的生产时间是：端午制曲、重阳下沙，一月一个小周期，一年一个中周期（制酒过程），六年一个大周期（源于IPO招股说明书）。

茅台酒的主要生产原料是高粱、小麦和水。高粱和小麦主要是仁怀市周围沿赤水河河谷及周边山区所产优质糯高粱和小麦。各区乡由当地政府组织形成茅台酒原料基地。仁怀当地所产高粱具有颗粒小、皮厚、坚实、耐蒸煮、耐翻造的特点。小麦成熟早，颗粒饱满多粉。茅台酒属高粮耗白酒，约五斤粮食酿一斤酒，其中高粱占2.4斤，小麦占2.6斤。酿造茅台酒所用的水取自于赤水河上游。赤水河水质优良，宜于白酒酿造。公司赤水河上游水域为水源保护区，以确保水源质量。

茅台酒制酒时，高粱在酿造过程中应保持完整性，要求高粱的破碎率很低，所以称为坤沙酒。坤的方言谐音为「捆」或「浑」，是完整、整个的意思，沙是指高粱。坤沙酒出酒率较低，因此需要多个轮次发酵和取酒，但酒的质量最佳。

除坤沙酒外，还有碎沙、翻沙和窜沙。碎沙是指用碾碎的高粱进行酿酒，出酒率高，通常2~3次把酒取完，但口感比坤沙差。翻沙一般是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲酿造出酒，工艺周期更短，略带坤沙酒的口感和香味。窜沙又叫串香，是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒，可以理解为坤沙酒糟在食用酒精里洗了个澡，沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。市面上有很多低端的便宜酱香酒，虽然名称都叫酱香，但其实酿造工艺上有本质区别。

茅台制酒过程七个轮次取出来的酒，叫茅台基酒。七个轮次的基酒，品质不同。其中，第1、2轮次分别叫「造沙酒」和「回沙酒」，略带酸味和涩味；第3、4、5轮次的酒质量最佳，称为「大回酒」，出酒量也最多，占到全部基酒量的60%以上；第6、7轮分别叫「小回酒」和「追糟酒」，带有焦香味。各轮次基酒按照酱香、醇甜和窖底三大类归类装坛，成为财报上存货里面的自制半成品。

经七次取酒后的茅台酒糟，加入曲再酿造一次，可看作茅台的第八次取酒，成为系列酒中的迎宾酒基酒。迎宾酒所采用的工艺，就是前面所说的翻沙工艺。但也有资料说现在部分迎宾酒已经不是翻沙工艺了。考虑到酱香型系列酒制酒技改工程及配套设施项目中，有一条3600吨的中低档酱香型系列酒基酒生产线，这种说法也有可能。

生产完后的酒糟，送去做肥料，称为丢糟。茅台酒糟管理很严格，以防止小作坊把丢糟再拿去做酒。

基酒生产完后，贮存满三年，然后进行勾兑。勾兑是将三种基酒按照某比例混合，再加上部分老酒。勾兑后重新装坛，继续贮存约一年，包装后变为可销售的商品酒。

▍（二）工艺特点

茅台酒的生产工艺是历代酒师在长期的生产实践中，巧妙地利用酿酒的基本原理，结合当地特殊的自然条件创造出来的。其工艺主要特点是：

（1）选料讲究。茅台酒的原料为高粱、小麦和水，高粱必须是本地或周边、微甜爽口、溶解物少，小麦为坚实饱满的优质冬小麦，水是不浑浊、煮沸后无沉淀的赤水河水。

（2）高温制曲。茅台酒的高温制曲，是每年在端午节开始，重阳节结束，选择气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃的炎热的夏天踩曲，曲块发酵温度较高，俗称高温大曲，它是我国首创的高温大曲。高温制曲对形成茅台酒独特的风格有重要的作用。

（3）高温堆积发酵。高温堆积发酵是历代酒师在实践工作中总结出来的，有别于其他白酒酿制的独特工艺，因为高温制曲，曲药中仅存活耐高温的细菌，而酵母则几乎绝迹，采用与一般大曲酒类似的工艺则无法产酒，因此，为了弥补这一不足，历代工人在实践中摸索发明了「堆积发酵」这一工艺。在堆积发酵过程中，通过网罗、繁殖、筛选微生物，使各种适宜酿酒的微生物在品种、数量及其量比关系上趋于合理，实质是起二次制曲的作用，这不仅弥补了高温制曲的不足，而且增加了茅台酒的香味。

（4）高温接酒。茅台酒的接酒温度在40~50℃，高温接酒可以挥发部分对人体有刺激性的低沸点物质，同时增加香味物质，经过贮存后，使酒的酱香更加突出，香味更加幽雅。

（5）生产周期长。茅台酒的生产从投料到出商品酒约须经六年时间，制曲及贮存一年，制酒生产一年，生产的「新酒」陈酿三年，勾兑后贮存一年，茅台酒经过陈酿，在贮存过程中发生一系列物理化学变化，能使茅台酒的风格更加突出。

（6）精心勾兑。茅台酒勾兑是保证茅台酒特有风格的重要一环，不加任何添加物，全部用不同酒龄、不同轮次、不同香型、不同酒度的半成品酒勾兑而成。

▍（三）茅台工艺图解

参考茅台招股说明书、公司官网、官方公众号「贵州茅台」、硕士论文《2010年新增2000吨茅台酒技改工程投资可行性研究分析》、公众号「yeeyoung的闲闲书房」、公众号「兰读汇」等资料，绘制了一张茅台工艺流程图。流程图专门为手机用户量身定制，可方便地用手机滑动查看，同时根据生产周期标注了每项工艺的大致时间节点。

 ▍（四）生产一瓶茅台酒需要几年

生产一瓶茅台酒需要几年，大家可能已经注意到前文有不同的说法，就连官方也出现了不同的数据，容易让人迷惑和混淆。

来看几处官方说法：

• 招股说明书：公司的主导产品茅台酒由于生产工艺复杂，生产周期长，茅台酒的生产从投料到出商品酒需要六年时间。

• 招股说明书：茅台酒的生产时间是，端午踩曲、重阳投料，一月一个小周期，一年一个中周期，六年一个大周期。

• 招股说明书：茅台酒因特殊的工艺原因，所生产的白酒需要5年后才能出厂。

• 2021年年报：为保证公司可持续发展，每年需留存一定量的基酒，按生产工艺，茅台酒从生产到出厂至少需要五年。

• 丁董的讲话：2022年1月5日，在酱香系列酒全国经销商联谊会上丁董表示：「从原料投产到成品出厂的时间，茅台酒至少需要5年，茅台酱香系列酒则需要3年左右」。

事实上，上述说法不矛盾，只不过时间计算起点不同。茅台的总工艺，包括制曲、制酒、贮存、勾兑、包装。其中，制曲及贮存约一年，制酒生产一年，基酒贮存三年，勾兑后贮存一年，最后包装出厂。招股说明书中的总共六年，是从小麦制曲开始算；总共五年，是从高粱制酒开始算。但是，说制曲一年，其实是夸张的说法，从端午到重阳，也就四个月。个人猜测，可能公司自己也觉得不好意思，除招股说明书外后来的大部分文件，口径基本都改成了总共需要五年时间。包括文章开头看到的茅台官方视频。另外，我们说用四年前的基酒产量推算当年销量，与上述说法也是吻合的，因为制酒生产本身需要一年。

王子酒生产工序和茅台相似，但基酒只贮存两年。迎宾酒不贮存。其他系列酒估计也是贮存两年。与上面丁董讲话中的系列酒从原料投产到成品出厂需要三年说法一致。

另外，关于勾兑过程中的陶坛损耗和勾兑合格率数据，也一并说明一下。

关于陶坛损耗，《听季克良讲述半个世纪的茅台情缘》中描述：「陪同王老厂长参观习水酒厂和郎酒厂时，发现四川隆昌一带生产的陶坛漏损低，就逐步改用四川隆昌一带陶坛，使损耗由1978年的超过5%降到现在（当时为2014年）的2%左右，按现在的规模每年能减少数千吨损耗。」随着工艺的进步，现在损耗应该会不断降低。

关于勾兑合格率，2020年6月10日，茅台2019年度股东大会上高卫东表示：「2019年公司坚持首席质量官制度，加强公司质量管控，茅台酒勾兑合格率保持在98%以上，系列酒勾兑合格率达到100%。」

▍（五）茅台酒中的老酒比例

根据茅台酒的工艺过程，基酒贮存三年后，再采用一定比例的老酒进行勾兑，满足勾兑标准的酒再存放一年左右，方可包装出厂。这个一定比例的老酒，到底是多少比例呢？不同地方也有不同的说法。

▍1. 季克良《告诉你一个真实的陈年茅台酒》

网上流传最多的说法是出自季老的描述。

茅台前董事长季克良老先生在《告诉你一个真实的陈年茅台酒》中介绍「每年出厂的茅台酒，只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就留存下去，最终成为15年、30年、50年、80年陈年茅台酒」。

我查询核实了一下，相关的有两篇文献，一篇是发表在刊物《食品安全导刊》2013年第16期的文章《告诉你一个真实的陈年茅台酒》，另一篇是发表在刊物《国际人才交流》2005年第12期的文章《国酒茅台特殊工艺的极致体现——告诉您一个真实的「陈年茅台酒」》。两篇文章内容有所差异，但是，无论哪一篇都没有提及75%和25%的具体数据。

再网上查询，倒是有第三方引用资料中出现了上述说法和数据，但不清楚最初的具体来源，是期刊、报纸，还是内部讲话。不过我倒觉得既然有人全文引用，内容应该是有依据的，可能在期刊发表时有过删减和修改。

同时，需要注意的是，茅台酒的勾兑和销售，涉及到两个比例数据，一是勾兑时使用老酒的比例，二是继续留存作为以后老酒的比例。季老提到的25%，是第二个比例。

▍2. 季克良《茅台酒品质保障体系研究》

季克良在2012年一次中欧论坛上的报告《茅台酒品质保障体系研究》中，有一页关于包装销量与四年前基酒产量的比例，约为70%左右。

报告时间为2012年，2007年的基酒产量和2011年的商品酒销量是已知数据，这里只是根据去年的情况对今年做一个大致的计划。况且计划一般来说讲相对要略微偏低一些，个人认为仅作为参考。

▍3. 彭英《茅台酒的勾兑》

茅台酒厂的彭英1984年在期刊《酿酒》上发表过一篇文章《茅台酒的勾兑》。一查彭英的资料，来头不小，为茅台的总工程师。总工程师可是一顶不小的帽子，2021年参评工程院院士的王莉，头衔也是茅台总工程师，2011年起担任，为茅台首位女总工程师。

论文中的说法是，勾兑以醇甜为基础（约55%），酱香为主体（约35%），成年老酒为辅（约8%），其他特殊香作调味（约2%）。老酒的比例占比只有约8%，但论文发表的时间是20世纪八十年代。

▍4. 茅台IPO招股说明书附录

有精确数据且比较权威的官方来源，是茅台2001年IPO时，招股说明书附录P47对2001年产品成本进行测算时，详细列出了茅台酒的基酒和老酒含量，同时也是这里指出1吨茅台酒为2124瓶。

老酒比例数据如下：

• 高度茅台酒基酒比例85.14%，老酒比例14.86%；

• 低度茅台酒基酒比例88.30%，老酒比例11.70%；

• 15年陈年茅台酒基酒比例55.00%，老酒比例45.00%；

• 30年陈年茅台酒基酒比例20.01%，老酒比例79.99%；

• 50年陈年茅台酒基酒比例15.00%，老酒比例85.00%；

• 王子酒不用老酒。

这是网上能公开查询到的茅台酒老酒比例精确数据的主要来源，忽略可能的生产过程损耗部分，应该具有较高的可信度。

▍5. 茅台2003年中报

另外注意到，茅台2003年中报中的一段描述：「根据与集团公司签订的老酒收购，老酒价格逐年上涨4%，同时根据茅台酒勾兑工艺要求对老酒用量进行了调整，一定程度上增长了成本支出。」

这说明，茅台酒中老酒的用量和比例不是固定不变的。但到底是增加还是减少，没有说，也直接看不出来。因为只有老酒价格上涨，也会引起成本增加。下面简要分析下。

▍（1）真实的成本增长情况

上面的营业收入增长5.59%，与毛利润增长1.86%，看上去差异不大。但事实上，因为茅台的毛利率高，用毛利润的变化率来反映成本的变化，会大大弱化实际的成本变化情况。实际情况是下面这个表，营业成本的增幅高达24.35%，远高于营业收入增长率5.59%。

▍（2）茅台酒成本构成及老酒比例影响

基于IPO招股说明书附录的数据，可分析53度茅台酒的成本构成及老酒比例对成本的影响。

根据2001年成本测算数据分析，一瓶500mL茅台酒，总成本31.6元，其中基酒6.54元，占比20.7%；外购老酒11.45元，占比36.2%；包装11.39元，占比39.2%；直接人工及制造费用1.22元，占比3.9%。有两点值得关注的地方，一是成本中占比最高的居然是包装成本。二是老酒虽只占14.86%的用量，但成本却远高于基酒，单吨老酒的成本约为基酒的10倍，主要原因是当时老酒来源是从集团公司购买。

2003年，按老酒单吨成本比2001年增长8.16%（每年增长4%），并取老酒比例从14.86%到21%变化，分析对成本的影响。分析忽略基酒及人工、制造费用等成本的变化。结论是：老酒比例不变，单瓶成本增加约3%；老酒占商品酒比例每增加1%，单瓶成本再额外增加2.4%。

2002年1月至2003年6月期间，茅台没有提价，简单认为单吨茅台营收不变。扣除销售量增加的影响，单吨成本增长率为(1+24.35%)/(1+5.59%)-1=17.77%。如果单是老酒成本及比例因素的影响，老酒比例需要达到21%才会带来约17.7%的成本增长率。个人认为两年内不会有这么大幅度的配比变化。故推测，财报解释中的第1条，人工工资和材料费用的增长应该是主要因素，毕竟放在第一条嘛。至于老酒的变化比例，我认为变化应该是不大的。

需要说明的是，这是2001年的成本测算，当时老酒全是从集团外购，而现在的老酒，主要是公司自己生产，算上贮存成本，跟基酒成本应该基本在同一量级，远没有上面的10倍这么夸张，这是好事。所以现在的成本构成比例，和上面会有所差异。

这条注释给出的一个重要信息，是老酒的比例不是固定不变的。至于具体变化比例是多少，看不出来，也不太重要。个人倾向于认为短期内变化幅度不会太大，否则商品酒的口味风格变化太大，可能会引起消费者的反应。

▍6. 硕士论文《2010年新增2000吨茅台酒技改工程投资可行性研究分析》

还有一个基酒比例数据的重要来源，是2010年蔡洪武的硕士论文《2010年新增2000吨茅台酒技改工程投资可行性研究分析》。按文中描述，作者在茅台工作过十几年，对茅台的生产、销售、工程建设都有详尽的了解。

论文指出，基酒酒龄达到3年后，采用基酒和调味酒进行勾兑，2000吨基酒需要调味酒300吨，占比15%。调味酒为酒龄大于15年的陈年老酒。但这里的15%是占基酒的比例，占基酒和老酒总量的比例为0.15/1.15=13%。勾兑好的酒存放一年，70%作为商品酒销售，共2300×70%≈1600吨；30%作为老酒继续贮存，共2300×30%≈700吨。最终可供出售商品酒占4年前基酒的比例约为 (1+15%)×70%≈80%。

论文也提到，茅台酒的勾兑中陈年老酒的一般使用量为8%-20%，平均为15%左右。表明上述比例也是一个概数。

另外，作者在期刊《酿酒科技》2010年第8期上发表了一篇文章《国酒茅台年新增2000吨产能宏观发展分析》，提到新增2000吨项目的实施，可为社会提供1600吨茅台酒，与其硕士论文中的说法一致。

论文中有一处地方值得注意。按论文中的说法，基酒是全部勾兑后再将部分作为老酒贮存，个人对这一点持怀疑态度。我更倾向于认为大部分老酒是基酒原封不动进行贮存。勾兑完后再贮存，一是这部分酒算什么年份的酒不好界定，二是勾兑过程中还存在损耗及勾酒不合格的风险，除非能证明这种方式有利于基酒的陈化，否则直接贮存更简单。但由于按茅台的工艺，勾兑完后需要再贮存一年左右才能出厂，也就是说今年卖的酒是去年酒勾兑好的，为了避免不够卖，一年前勾兑时可能会留有一定余量，勾兑好未销售的部分，会继续贮存下去，当然也可能是几年内卖掉。

▍7. 小结

关于老酒比例，综合上面信息，简单小结一下：

（1）茅台酒中老酒的比例，勾兑工艺有具体要求，但不同年代会有一定变化，并非一成不变，对普通高度茅台酒，84年为约占8%，2001年IPO时为约14.86%，后来又有一定变化，大致范围为8%-20%，估算可大致按勾兑后总量的约15%考虑。

（2）根据IPO招股说明书附录材料：高度茅台酒基酒比例85.14%，老酒比例14.86%；低度茅台酒基酒比例88.30%，老酒比例11.70%；15年陈年茅台酒基酒比例55.00%，老酒比例45.00%；30年陈年茅台酒基酒比例20.01%，老酒比例79.99%；50年陈年茅台酒基酒比例15.00%，老酒比例85.00%；王子酒无老酒。

（3）茅台酒成品酒占四年前基酒产量的比例，可以大致按70%~85%估算，从历年数据来看除个别年份外大致在这个范围，但有一定的波动。具体数据受四年前基酒产量、当前库存占比状态、陶坛损耗、勾酒合格率等因素影响，公司根据实际情况有一定的调整空间。假设老酒比例为15%，只要销量小于四年前基酒产量的85%，不考虑损耗，老酒总量就会一直增长下去，这个增长率需要和公司的基酒产能增长率相匹配，才能保证未来有足够的老酒可用，这些公司当然会合理统筹规划。

以上，就是茅台的生产工艺过程、工艺特点、工艺流程图，以及关于茅台酒生产周期、老酒比例等问题的分析。下篇，准备说说茅台的产能建设。

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